Δημήτρης Λαβίδας, η ιστορία του Γλυφαδιώτη μάστορα της πίτας
Μιλήσαμε με το Δημήτρη Λαβίδα και μάθαμε την ιστορία του τότε τυροπιτάδικου, που σήμερα έχει εξελιχθεί σε έναν από τους ωραιότερους φούρνους της πόλης και που αποτελεί "κοινό" μυστικό των Νοτίων.
- 25/04/2018
Το μαγαζάκι-τυροπιτάδικο-φούρνο του Λαβίδα -aka Πίτες της Ανθέων- το ξέρεις ήδη, το έχεις ακούσει από κάποιο γνωστό σου, ή θα το μάθεις τώρα. Ένα μικρό μαγαζί, με τεράστιες γεύσεις και ιστορία 25 χρόνων. Ένας νέος άνθρωπος που το 1993 αποφάσισε να ανοίξει ένα απλό τυροπιτάδικο και ποτέ δεν φανταζόταν ότι θα βρισκόταν εδώ 25 χρόνια μετά, στη γωνία της Ανθέων από όπου ξεκίνησε, να εξακολουθεί να φτιάχνει με τέχνη και αγάπη τις πίτες που όλοι αγαπήσαμε.
Τόσα χρόνια μετά και έχει ακόμη την ίδια τυρόπιτα που είχε το ‘93, μένει σταθερά ποιοτικός, ενώ παράλληλα εξελίσσεται όπως αρμόζει στην εποχή. Ένας μάστορας που το έχει ψάξει, έχει δοκιμάσει πολλές γεύσεις και έχει πειραματισεί για να μας προσφέρει σήμερα τα καλύτερα. Η γυναίκα του η Βίκυ είναι πάντα στο πλευρό του και μαζί τρέχουν τα μαγαζιά στη Γλυφάδα και τη Βούλα.
Πώς ξεκίνησαν οι πίτες της Ανθέων
Το μαγαζί ξεκίνησε το 1993. Στο ίδιο σημείο που το ξέρουμε μέχρι σήμερα. Στην ήρεμη γωνίτσα της Ανθέων στην Άνω Γλυφάδα. “Τότε στις γειτονιές υπήρχαν τα απλά τυροπιτάδικα όπως τα λέγαμε και βέβαια μετά σιγά σιγά ήρθε η ανάπτυξη. Και το δικό μου μαγαζάκι, έτσι ξεκίνησε. Σαν ένα απλό τυροπιτάδικο. Είχαμε μόνο τυρόπιτα, ζαμπονοτυρόπιτα, λουκανικόπιτα και μπουγάτσα. Τέσσερα πράγματα όλα και όλα. Άντε και μια πίτσα και μια σπανακόπιτα.”
“Σιγά σιγά αρχίσαμε να βγάζουμε πίτες. Στην αρχή τυρόπιτα ταψιού και μετά συνεχίζαμε να φτιάχνουμε νέες συνταγές. Δεν έγινε σε μια ημέρα αυτό. Κάθε έξι μήνες ανανεωνόμασταν Προσθέταμε ένα νέο προϊόν, μια νέα πίτα, δοκιμάζαμε νέες γεύσεις και προσπαθούσαμε να τις προσαρμόσουμε, να βγουν νόστιμες.” Σήμερα στο Λαβίδα βρίσκεις τα πάντα. Πίτες ταψιού, τυρόπιτες, αραβικές, πεϊνιρλί -μα θεϊκό πεϊνιρλί- κρουασάν, μπουγάτσα, ζαμπονοτυρόπιτα, κουλούρι με philadelphia και πολλά πολλά ακόμη.
“Πάντα προσπαθούμε να φτιάχνουμε κάτι που να είναι νόστιμο και κυρίως να είναι ποιοτικό. Δηλαδή πάντα την ποιότητα την έχουμε σαν βάση, γιατί όταν έχεις καλή ποιότητα, το μόνο που ψάχνεις μετά είναι να βρεις τη νοστιμιά. Ενώ αν δεν έχεις ποιότητα, δεν μπορείς να φτιάξεις κάτι που να είναι νόστιμο.”
Τα υλικά που χρησιμοποιεί για τις πίτες του ο Δημήτρης Λαβίδας δεν τα βρίσκεις μέσα στα τυροπιτάδικα. Φέτα γνήσια ελληνική σε βαρέλι, ελαιόλαδο, γραβιέρα που ταξιδεύει από την Κρήτη σε ειδικά ψυγεία για να φτάσει στο Λαβίδα, αλεύρι επίσης από την Κρήτη και από τη Χαλκιδική (‘και μόνο που οι μύλοι είναι δίπλα στη θάλασσα, αυτό επηρεάζει τη ζύμωση του αλευριού. Η γεύση είναι διαφορετική’).
Πώς αποφάσισε όμως ο 25χρονος τότε Δημήτρης Λαβίδας να ανοίξει ένα τέτοιο μαγαζί στην ερειπωμένη Ανθέων; Όπως μου είπε, τότε δούλευε στον Αστέρα Βουλιαγμένης ήδη 10 χρόνια. Δοκίμαζε τόσο ωραία πράγματα και έβλεπε που μπορεί να φτάσει η γεύση και η ποιότητα και θέλησε να δημιουργήσει το δικό του μαγαζί. “Δοκίμαζα πράγματα και γεύσεις σε όλη την Αθήνα και μου άρεσαν πολύ. Τα 5-10 πράγματα που είχα δοκιμάσει και μου είχαν κάνει εντύπωση ήθελα να τα φτιάξω και με τη δική μου υπογραφή. “
Το εργαστήριο, όπου παρασκευάζονται όλα αυτά τα λουκούμια που απολαμβάνουμε στις πίτες της Ανθέων, βρίσκεται ακριβώς εκεί. Στο μαγαζί της Ανθέων. Και αυτό, όπως μου ανέλυσε ο Δημήτρης Λαβίδας, είναι πολύ σημαντικό για τον ίδιο. “Είναι πολύ σημαντικό ότι όλα παράγονται μέσα στο χώρο μας. Φέρνουμε τις πρώτες ύλες, εδώ ζυμώνουμε επί τόπου. Φτιάχνονται όλα εδώ. Και αυτό κάνει τα προϊόντα να ξεχωρίζουν από τα βιομηχανοποιημένα.”
Το τυρί για τις τυρόπιτες, το φέρνει εδώ και 20 χρόνια από το χωριό του, το Λιδωρίκι.
Η παραγωγή μπορεί να είναι μικρή, αλλά οι πίτες είναι σπιτικές. Είναι σαν τις πίτες που σου φτιάχνει η μαμά ή η γιαγιάκα σου. Μια βόλτα από τις Πίτες της Ανθέων σίγουρα θα σου ξυπνήσει αναμνήσεις, με τις μυρωδιές να σε συνεπαίρνουν και να σου θυμίζουν Κυριακάτικα πρωινά, που έψηναν στο σπίτι σου την αγαπημένη σου πίτα.
“Στις αρχές έκανα χονδρική. Έφτιαχνα περισσότερα προϊόντα και τα έδινα σε κολέγια, σχολεία, καντίνες και χώρους που παίρνανε αρκετά κομμάτια. Κάποτε έδινα πράγματα σε 45 σχολεία σε όλη την Αθήνα. Έδινα πίτες και σφολιάτες στο Ωνάσειο, στη ΔΕΗ, σε ιδιωτικά και δημόσια σχολεία. Αλλά συνειδητοποίησα ότι δεν μπορείς να κάνεις ταυτόχρονα νόστιμα και ωραία πράγματα, σε πολύ μεγάλες ποσότητες. Δεν ταιριάζουν αυτά τα δύο. Ή λίγα κομμάτια διαλεχτά και καλά, ή μαζική παραγωγή.”
Το μαγαζί ποτέ δεν είχε -και δεν χρειάζεται- ταμπέλα
Ο Λαβίδας όπως αναφέραμε αποτελεί ένα κοινό μυστικό για τους Νότιους -και όχι μόνο. Δεν έχει ταμπέλα και δεν διαφημίζεται. Όλοι, όμως, τον ξέρουμε. Και όλοι τον επισκεπτόμαστε τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα για το αγαπημένο μας τσιμπολόγημα. Δεν θέλει πολλές συστάσεις.
“Από την αρχή ξεκίνησε έτσι και έτσι συνεχίστηκε. Μας έβλεπε ο κόσμος, μας ήξερε, οπότε δεν βάλαμε ποτέ ταμπέλα.”
Το όνομα “Ανθέων πίτες” που ξέρουμε μέχρι σήμερα, δεν το έβγαλε ο Δημήτρης Λαβίδας, αλλά οι πελάτες του. “Το όνομα Ανθέων το έβγαλαν οι πελάτες. Όταν πρωτοέρχονταν εδώ, που μόλις είχαν βγει τότε τα κινητά, έπαιρνε κάποιος τηλέφωνο και έλεγε στο φίλο του να σου φέρω μια τυρόπιτα από την Ανθέων; Και έτσι έμεινε το όνομα αυτό.”
Η έμπνευσή του
Μεγάλη έμπνευση για τον ίδιο ήταν πάντα η μητέρα του που έφτιαχνε χωριάτικες πίτες. Η αγαπημένη του ήταν η χωριάτικη τυρόπιτα που τη θυμάται από μικρό παιδί. Σήμερα ακόμα χρησιμοποιεί τη συνταγή της μητέρας του.
Tον ρώτησα τι θυμάται πολύ έντονα από τα πρώτα χρόνια που είχε ανοίξει το μαγαζί του στην Ανθέων. Τότε μου μίλησε για τους “δασκάλους” και τους μαστόρους που γνώρισε. “Θυμάμαι που είχα βάλει αγγελία στην εφημερίδα και ζητούσα κάποιους συνεργάτες να με βοηθήσουν να βρω νέες γεύσεις. Τότε ήρθα σε επαφή με το Μανώλη. Ο Μανώλης είχε αλυσίδες με donuts στην Αμερική και είχε φτιάξει και στην Ελλάδα τέτοια μαγαζιά όταν βγήκε στη σύνταξη. Έκατσε λοιπόν μαζί μου για 6 μήνες περίπου και μου έμαθε να δουλεύω πολύ καλύτερα. Από αυτόν έμαθα και τη ζύμη για τα πεϊνιρλί και τις πίτσες μου.”
Η θεϊκή παραδοσιακή μπουγάτσα που φτιάχνει ο Δημήτρης Λαβίδας, είναι συνταγή από την Κωσταντινούπολη και την Καβάλα, που πέρασε στα χέρια του από τον Μιχάλη. Άλλη μια ιστορία που άξιζε να ακούσω. “Ο Μιχάλης έφτιαχνε Κωνσταντινοπολίτικη και Καβαλιώτικη μπουγάτσα έτσι μεγάλη. Μου διηγούνταν ιστορίες για ώρες, που ήταν μικρός εκεί και φέρνανε το γάλα από τις βουβάλες, το βράζανε και κάνανε μπουγάτσα και τυρόπιτες. Ο Μιχάλης ήταν από την Πόλη και με τους διωγμούς του 54 βρεθήκανε στην Καβάλα και από αυτούς ξεκίνησε και το κουλούρι Θεσσαλονίκης και οι μπουγάτσες οι ωραίες οι νόστιμες, που ξεκίνησαν από την Καβάλα και τη Θεσσαλονίκη. Μετά ήρθαν μαστόροι και αναπτύχθηκε και εδώ στην Αθήνα η τέχνη της μπουγάτσας και του κουλουριού.”
Εάν δεν έχεις δοκιμάσει τις αραβικές του πίτες χάνεις. Είναι γεμιστές με σουτζούκι ή με παστουρμά. Και έχουν τη δική τους ιστορία. “Την αραβική πίτα που φτιάχνω, την τρώγαμε κάτω στον Πειραιά, στο Πασαλιμάνι. Τότε τη λέγανε λαχματζούν. Υπήρχαν δύο τρία μαγαζιά που έφτιαχναν πεντανόστιμες τέτοιες πίτες και τις έτρωγα πάρα πολύ. Όταν το έφτιαξα εδώ, έγινε μια από τις αγαπημένες μας γεύσεις.”
Τα πεϊνιρλί του; Μαγικά. Νομίζω είναι το καλύτερο πεϊνιρλί που έχω δοκιμάσει ποτέ. Μεγάλα λόγια, το ξέρω, αλλά τα εννοώ από καρδιάς. “Η ζύμη για το πεϊνιρλί και ο τρόπος που το φτιάχνουμε είναι ιδιαίτερος. Το είχα δει κάποτε σε ένα μικρό μαγαζάκι στο Παγκράτι το ‘85, όπου έφτιαχνε το απλό πεϊνιρλί. Ήταν πολύ καλός μάστορας αυτός και γινόταν στο μαγαζί του χαμός.”
Ένα μαγαζί, λοιπόν, που ξεκίνησε σαν απλό τυροπιτάδικο και έχει εξελιχθεί σε κάτι πολύ παραπάνω. Έχει εξελιχθεί σε μια αγαπημένη συνήθεια. Σε ένα μέρος που ξεχωρίζει για την ποιότητα, τον κόσμο και το μεράκι του. “Η βάση μας είναι η ποιότητα. Έτσι γίνεται καλή δουλειά.” Και ο κόσμος την καταλαβαίνει την ποιότητα. Για αυτό επιστρέφει ξανά και ξανά εδώ. Εκτός από τη γεύση, που είναι ανεπανάληπτη.
Το χαλαρό, χωριάτικο στυλ του μαγαζιού το κάνει και αυτό με τη σειρά του να ξεχωρίζει. Έτσι ξεκίνησε, έτσι συνεχίζει. Είναι ότι πρέπει να έρθεις να χαλαρώσεις, να κάνεις ένα lunch break, να ξεφύγεις λίγο από την ρουτίνα σου. Και ταιριάζει απόλυτα με τις γεύσεις. Τις πίτες του Λαβίδα μπορείς να τις πάρεις και κατεψυγμένες στο σπίτι σου και να τις ψήσεις εκείνη την ώρα.
Ποιο είναι όμως το μυστικό της επιτυχίας του; Αυτό που κατάλαβα εγώ και το πιστεύω ειλικρινά είναι η αγάπη για αυτό που κάνει, το μεράκι του, η όρεξη που έχει καθημερινά να δημιουργεί μοναδικές γεύσεις και ο σεβασμός προς την ποιότητα. Ο Δημήτρης Λαβίδας έχει βάλει την καρδιά του στο μαγαζί του και αυτό βγαίνει προς τα έξω. Και εμείς αγαπάμε κάθε τι που φτιάχνει.
Ανθέων πίτες, άνωθεν γεύσεις, Ανθέων 24, Άνω Γλυφάδα, 2109631840