Τα κοτόπουλα του Σπύρου ήταν ανέκαθεν ένα έργο τέχνης
Οι κότες δεν το σκάσανε ποτέ. Είναι στη κουζίνα του Σπύρου Καρναλάκη που μας προσφέρει από το 1973 το καλύτερο κοτόπουλο. Η Σφακιανή όψη της Γλυφάδας
- 10/12/2013
Μεγάλος πρωταγωνιστής και μάστορας της τέχνης του κοτόπουλου, ο κύριος Σπύρος Καρναλάκης, του οποίου οι παραδοσιακές Σφακιανές συνταγές φέρνουν την Κρήτη πιο κοντά στην Γλυφάδα. Δεσπόζει απέναντι από το παλιό αεροδρόμιο του Ελληνικού στην Ελευθερίου Βενιζέλου. Οι παλιές οικογένειες Γλυφαδιωτών γνωρίζουν την ταβέρνα του Σπύρου, από την εποχή που πρωτοάνοιξε.
«Το μαγαζί λειτουργεί από το 1973», μας λέει ο γιος του, Νίκος. «Βρισκόταν προηγουμένως στη Κουντουριώτου και το 1990 ήρθαμε σε αυτόν τον χώρο». Τα κοτόπουλα του Σπύρου, ή ‘‘οι όρθες’’ όπως θα έλεγαν οι Σφακιανοί, υπήρξαν πάντα ο μεγάλος πρωταγωνιστής. Ο κυρ Σπύρος δεν είναι τυχαίος στο ‘‘άθλημα’’. Με το που μπεις στο χώρο του μαγαζιού σου τραβάει το μάτι η φωτογραφία, που τον δείχνει νέο να κρατά τις όρθες στα χέρια του. Αριστοτεχνία και μαστοριά. Αυτό είναι το μυστικό του Σπύρου Καρναλάκη που το κραδαίνει στα χέρια του από τα τέλη της δεκαετίας του ’40, πριν ανοίξει το μαγαζί.
«Υπάρχει μυστικό στο κόψιμο και το ψήσιμο του κοτόπουλου. Πολλοί προσπάθησαν να το αντιγράψουν αλλά μόνο ο πατέρας μου ξέρει να σερβίρει σήμερα το πιο νόστιμο κοτόπουλο» λέει ο Νίκος Καρναλάκης. Και επειδή ο κυρ Σπύρος είναι από τους ανθρώπους που δεν είναι μόνο λόγια αλλά έργα, φρόντισε να μας κάνει να πιστέψουμε ότι η κουζίνα του είναι μοναδική. Στην αρχή μας είπε ότι θα μας βγάλει μεζέ, αλλά μάλλον μας την έφερε. Την εμφάνιση τους έκαναν το κρητικό απάκι, το Σφακιανό ζυγούρι, τα πιτάκια, το παραδοσιακό κρασί και φυσικά το κοτόπουλο. Ο ίδιος αποκαλεί το τελευταίο…φρούτο, ενώ οι Γλυφαδιώτες ξεχωρίζουν μέχρι και σήμερα τα καλτσούνια και τους κοχλιούς.
Κάνοντας μας παρέα μας μιλάει για την εποχή που λειτουργούσε το αεροδρόμιο. «Οι Αμερικάνοι ήταν τακτικοί πελάτες και λάτρευαν το κοτόπουλο. Μέχρι και σήμερα έρχονται από τον Πειραιά και την Κηφισιά για την παραδοσιακή μας κουζίνα», μας λέει ο κύριος Σπύρος. «Αυτά που θα φας εδώ, δεν θα τα φας πουθενά και το λέω με το χέρι στη καρδιά. Όλα είναι παραδοσιακά, όλα φτιάχνονται εδώ, όλα ετοιμάζονται την ίδια στιγμή». Και φυσικά τα παραπάνω δεν τα λέει μόνο ο ίδιος ο κυρ Σπύρος αλλά και οι πολλοί διάσημοι που έχουν περάσει κατά καιρούς από το μαγαζί. Από τον Χατζηχρήστο μέχρι τη Ρέα Τουτουνζή που τρελαίνεται για κοχλιούς, πολλές διάσημες προσωπικότητες έχουν κάτσει στο Σπύρο και έχουν γευτεί το φαγητό του. Είναι όμως και κάποιες ιστορίες που πάντα διαφέρουν από τις άλλες. Η παρακάτω έχει να κάνει με γνωστό Αμερικάνο στρατηγό που έκανε την εμφάνιση του όσο η βάση στο Ελληνικό ήταν ακόμα ανοιχτή.
«Μπαίνει στη κουζίνα μου ο στρατηγός Πάουελ και με αγκαλιάζει και με φιλάει. Μου λέει ‘‘Σπύρο δεν έχω ξαναδοκιμάσει ποτέ τέτοια φαγητό, είσαι ο καλύτερος’’». Εκτός από τον στρατηγό Πάουελ, ήταν και η αντιπροσωπεία του τέως Προέδρου Τζορτζ Μπους του πρεσβύτερου που έκανε την εμφάνιση της στο μαγαζί. Ο κύριος Σπύρος ακόμα θυμάται την Ασφάλεια και τα αστυνομικά σκυλιά να κυκλώνουν το κτίριο, χωρίς να συνειδητοποιεί τι συμβαίνει. Ήταν ο Κωνσταντίνος Μητσοτάκης που είχε συστήσει το μαγαζί στην αμερικανική αντιπροσωπεία του Μπους και που φυσικά δεν έμειναν…με το στόμα κλειστό! Πέρυσι μέλη της βασιλικής οικογένειας από την Σαουδική Αραβία, τίμησαν πέντε (!) φορές το κοτόπουλο του. «Δεν έχει ξαναγίνει ποτέ κάτι τέτοιο στα χρονικά, ήρθαν πέντε φορές και έγλυφαν και τα δάχτυλα τους». Και μετά χαράς διαπιστώσαμε πως όλα όσα μας είπε ο κυρ Σπύρος είναι όλα αλήθεια. Φάγαμε, πράγματι, το πιο νόστιμο κοτόπουλο που μέχρι στιγμής δεν έχουμε ξανασυναντήσει σε κανένα μαγαζί.
Γιατί όμως τα περισσότερα μαγαζιά που ανοίγουν δεν τα καταφέρνουν καλά στο κοτόπουλο, που συνήθως θα το βρεις στεγνό και άγευστο; «Δεν γνωρίζουν αγόρι μου, δεν ξέρουν. Δεν έχουν την τέχνη. Πάει ο άλλος, παίρνει ένα εφάπαξ, ανοίγει σουβλατζίδικα και νομίζει ότι είναι τεχνίτης. Άλλο να έχεις τα χρήματα και άλλο να έχεις την τέχνη». Ήταν σε αυτό το σημείο όπου χτύπησε το τηλέφωνο του μαγαζιού, με τον πρώτο ξάδερφο του κυρ Σπύρου και μέγιστο μαντιναδόρο Σίφη Παπασιφάκη, να μας μιλάει από τη Κρήτη για την ταβέρνα του ξαδέρφου του με μια απλή μαντινάδα
Οι όρθες μου στα κάρβουνα,
Μπουρμπουριστοί οι κοχλιοί μου,
Λάδι, κρασί απ’ τα Σφακιά
Που είναι η δύναμη μου
Αν και το μαγαζί μετράει χρόνια λειτουργίας, το προτιμούν όλες οι ηλικίες και κυρίως πολλές οικογένειες. Υπήρξε ανέκαθεν το νούμερο ένα μαγαζί των Νοτίων, και όχι μόνο, που επισκεπτόντουσαν το τον κύριο Σπύρο για παραδοσιακές γεύσεις. Ενώ ήδη έχει φτάσει στο τραπέζι η χειροποίητη Σφακιανή πίτα με το μέλι, ο κυρ Σπύρος μιλάει για τα παλιά.
«Θυμάμαι τις παλιές ημέρες που δεν έβρισκε ο κόσμος να καθίσει. Φεύγανε 1 ή 3 τα ξημερώματα. Οικογένειες, ζευγάρια, διάσημοι ηθοποιοί, τραγουδιστές και πολιτική. Η κρίση έχει κάνει και εδώ την εμφάνιση της αλλά δεν το βάζουμε κάτω», δηλώνει ο κυρ Σπύρος, που παρόλο τις δυσκολίες δεν έχει μειώσει την ποιότητα του ούτε στο 1/10. Τα συγχαρητήρια, εκτός από τον απλό κόσμο, του τα είχε δηλώσει πολλάκις και ο ‘‘επίτιμος’’ Κωνσταντίνος Μητσοτάκης. «Μου λέει ‘‘Σπύρο αν υπήρχαν ένα-δύο μαγαζιά ακόμη σαν τα δικά σου, τα Σφακιά θα είχαν έρθει στην Αθήνα».
Γιατί στο Σπύρο; Είναι απλό. Μας μεγάλωσε με το κοτόπουλο του, μας αντρώνει με την Κρητική-Σφακιανή κουζίνα, είναι μάστορας στη τέχνη του μαγειρέματος και χάρη σε αυτόν τρως 100% σπιτίσιο φαγητό. Στο τέλος μας φόρτωσε με κρασιά και φαγητά τιμώντας την Κρητική φιλοξενία που είναι γνωστή μέχρι τις άκρες της γης. Επειδή εκτός από ‘‘μάστορας’’ είναι και πολύ ωραίος τύπος, του ετοιμάσαμε και εμείς μια μαντινάδα τιμώντας τα ψησίματα του:
Τις όρθες σου σαν φάγαμε
Γλύκανε η καρδιά μας
Τα πιάτα σου Σπύρο θα τα βλέπουμε
Μέχρι και στα όνειρα μας
Διεύθυνση: Ελευθερίου Βενιζέλου 10 (δίπλα στο παλιό αεροδρόμιο), Γλυφάδα, τηλ.: 210-9626723