«Ταξιδέψαμε» στα Πριγκιπονήσια του Παλαιού Φαλήρου
Ο Νίκος Μπινιτζής μας αποκάλυψε τη δική του ιστορία για την Κωνσταντινούπολη, τις σπουδές στη φαρμακευτική που εγκατέλειψε, την ενασχόλησή του με τη ζαχαροπλαστική, τα Πριγκιπονήσια που έφερε στο Παλαιό Φάληρο και το θρυλικό παγωτό καϊμάκι που φτιάχνει ο ίδιος με το σύρμα και για το οποίο μιλούν όλοι.
- 04/02/2023
Η Αγίου Αλεξάνδρου είναι η ίσως το hot spot του Παλαιού Φαλήρου, η περαντζάδα που λέμε. Εκεί που θα δεις κάθε λογής κατάστημα, εκεί από όπου θα περάσεις το πρωί και θα δεις κόσμο να παραγγέλνει τον πολυπόθητο πρώτο καφέ της ημέρας, να βιάζεται για να πάει στη δουλειά του, να έχει βγει για ακόμη μια φορά για τα καθημερινά ψώνια. Κάπου ανάμεσα σε όλους αυτούς, βρέθηκα και εγώ, να ψάχνω ένα θρυλικό ζαχαροπλαστείο που άκουσα πως φτιάχνει το καλύτερο παγωτό καϊμάκι. Ανάμεσα σε καφέ, φούρνους και εμπορικά καταστήματα, το μάτι μου έπεσε στην μπλε ταμπέλα που γράφει «Πριγκιπονήσια». Εδώ είμαστε, είπα. Τα «Πριγκιπονήσια», πήραν το 2000 τη θέση του ιστορικού ζαχαροπλαστείου Έβελυν, το οποίο υπήρχε στο σημείο από το 1974.
Με το που πέρασα το κατώφλι, συνειδητοποίησα ότι ακούω κλασική μουσική. Παρότι έχουμε να κάνουμε με ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο, βιβλία, CD κλασικής μουσικής και jazz κοσμούν κάποια από τα ράφια, και είναι πραγματικά αμέτρητα. Όλα αυτά, λίγο πιο δίπλα από τον μπακλαβά και όλα τα σιροπιαστά.
Πίσω από όλα αυτά – και πίσω από τον πάγκο, κυριολεκτικά – βρίσκεται ο Νίκος Μπινιτζής, ο οποίος γεννήθηκε και μεγάλωσε μέχρι τα 16 του χρόνια στην Κωνσταντινούπολη. Αργότερα ήρθε στην Αθήνα και συγκεκριμένα στα Πατήσια και στη συνέχεια πήγε στη Θεσσαλονίκη, λόγω σπουδών. Στην Κωνσταντινούπολη, όπως μου λέει, δεν πήγε ποτέ ξανά από τότε. Κι αυτό γιατί ήταν ένα θέμα που «πονούσε», όπως πονά όλον τον κόσμο που κατάγεται από εκεί. «Για πολλά χρόνια δεν ήθελα να δω ούτε ζωγραφιστή. Τα τελευταία χρόνια αρχίζω και “μαλακώνω” λίγο με αυτό το θέμα».
Ο ίδιος προέρχεται από οικογένεια μεγάλων και τρανών εστιατόρων, καθώς ο πατέρας του διατηρούσε εστιατόριο, το οποίο μεσουρανούσε στην Πόλη τη δεκαετία του ’60. «Είχαμε 89 άτομα προσωπικό, για να καταλάβετε». Αυτό τελικά για τον ίδιο δεν είχε μεγάλη σημασία, καθώς αργότερα ακολούθησε διαφορετικό δρόμο. Σπούδασε φαρμακευτική, αλλά δεν ασχολήθηκε ποτέ ούτε με αυτό. «Ετοίμαζα το διδακτορικό μου, όμως μάλωσα με τον καθηγητή και τα παράτησα. Έφυγα και άνοιξα με τον πατέρα μου το εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη. Αργότερα, είχα μια πρόταση από έναν καλό μου φίλο, να κάνουμε μαζί ζαχαροπλαστείο, με έπεισε και έτσι κατέβηκα στην Αθήνα. Μετά αποφασίσαμε να χωρίσουμε τη δραστηριότητά μας και βρήκα αυτό το μαγαζί που βλέπετε εδώ».
Ως ζαχαροπλάστης, είναι αυτοδίδακτος και αποφάσισε να ασχοληθεί ιδιαίτερα με την παραγωγή παγωτού, εξ ου και το θρυλικό παγωτό καϊμάκι του μαγαζιού. «Το παγωτό που φτιάχνουμε εδώ είναι εντελώς φυσικό. Καμία σχέση με τα παγωτά από σκόνη που κυκλοφορούν. Οι γεύσεις φτιάχνονται από φρέσκα φρούτα και πάει λέγοντας. Ειδικά το καϊμάκι, φανταστείτε, το φτιάχνουμε με το σύρμα, όπως μπορεί να το έφτιαχνε κάποιος σπίτι του», μου εξηγεί.
Στα δεξιά του μαγαζιού, βλέπω ράφια με ρετρό διακόσμηση, μπιμπελό σαν αυτά που φύλαγε η γιαγιά μου σαν θησαυρό στο σύνθετο του σαλονιού, συσκευασίες δώρων, κορδέλες, κι άλλες κορδέλες. «Με αυτά ασχολείται εξ ολοκλήρου η γυναίκα μου. Εγώ είμαι της παραγωγής, εκείνη της πώλησης και του “φιόγκου”. Έχει μανία να φτιάχνει και να ξαναφτιάχνει, να ασχολείται με την κάθε λεπτομέρεια. Δεν είναι για εμένα αυτά», μου λέει ο κ. Νίκος.
Παρότι ζαχαροπλάστης, αγαπά πολύ το χιουνκιάρ μπεγερντί και είναι ένα φαγητό που υπάρχει ακόμη ως καλή ανάμνηση από τα χρόνια που έζησε στην Κωνσταντινούπολη. Στο μαγαζί ωστόσο θα βρεις παγωτό σε κλασικές γεύσεις και σορμπέ από φρούτα, τσουρέκι, πολίτικους κουραμπιέδες – όλο τον χρόνο -, αλλά και άλλα γλυκά όπως κρεμ μπρουλέ και πάστες.
Παρόλα αυτά, το παγωτό είναι τελικά αυτό που ανέδειξε το μαγαζί και του έδωσε τη δική του ταυτότητα που μοιάζει να μένει ανεξίτηλη στον χρόνο. Φτιάχνεται στο χέρι, με βουβαλίσιο γάλα. Αξίζει όμως να δοκιμάσεις και το πολίτικο τσουρέκι, που μοσχοβολά φρέσκο βούτυρο. Στη βιτρίνα θα δεις βεβαίως και τα κλασικά μπατόν σαλέ, τον πατροπαράδοτο πολίτικο μπακλαβά και σαραγλί. «Είτε νόστιμο, είτε όχι, ό,τι φας εδώ είναι σίγουρα γνήσιο και αληθινό». Μου λέει ο κ. Νίκος και με κερνάει μια μπάλα παγωτό καϊμάκι – απαραίτητο εφόδιο για τον δρόμο του γυρισμού.
