The Italian job: Η συναρπαστική ιστορία του Alpino
Πώς μια μικρή οικογενειακή πιτσαρία, που άνοιξε τις πόρτες της το 1973, εξελίχθηκε στο πιο ιστορικό ιταλικό εστιατόριο της παραλιακής.
- 31/10/2019
Τέλη της δεκαετίας του ’70. Στη μικρή πιτσαρία, στη συμβολή της Λεωφόρου Αμφιθέας με την οδό Αχιλλέως στο Παλαιό Φάληρο, δύο πιτσιρικάδες -είναι δεν είναι 5 ή 6 χρόνων- έχουν σκαρφαλώσει σε άδεια καφάσια αναψυκτικών και, πατώντας στις μύτες, προσπαθούν να φτάσουν τον πάγκο εργασίας. Τα χέρια τους είναι καλυμμένα με αλεύρι, το ίδιο και τα ρούχα τους. Δεν είναι η πρώτη φορά που βρίσκονται στην πιτσαρία του πατέρα τους, είναι όμως η πρώτη τους προσπάθεια να ανοίξουν τη δική τους ζύμη. Πιέζουν με τα δάχτυλά τους το μαλακό ζυμάρι, αλευρώνουν την επιφάνεια, προσπαθούν να μιμηθούν τις τεχνικές που έχουν αμέτρητες φορές παρακολουθήσει να εκτελεί ο μπαμπάς τους. Είναι αποφασισμένοι να φτιάξουν τη δική τους, ολόδική τους πίτσα.
Τρίτη, 22 Οκτωβρίου 2019. Ο Κώστας και ο Βαγγέλης Σκάρλας στέκονται πίσω από το μπαρ και χαμογελούν. Τα χέρια και τα ρούχα τους δεν είναι γεμάτα αλεύρι και σίγουρα δεν χρειάζονται καφάσια για να φτάσουν στον πάγκο εργασίας. Δεν είναι πια οι πιτσιρικάδες της τρυφερής ανάμνησης. Είναι οι δύο επιχειρηματίες πίσω από τα εστιατόρια Alpino Cucina Italiana και, καθώς φωτογραφίζονται για αυτό το κείμενο, σίγουρα σκέφτονται πόσο δρόμο διένυσαν από εκείνη την πρώτη ζύμη μέχρι σήμερα.
Η ώρα έχει πάει πέντε και η φωτογράφιση στο Alpino του Παλαιού Φαλήρου τελειώνει. Ο Βαγγέλης πρέπει να φύγει για να πάει στο εστιατόριο του Χαλανδρίου και ο Κώστας κάθεται απέναντί μου, σε ένα από τα τραπέζια κοντά στο μπαρ. Όπως μαθαίνω λίγο αργότερα, αυτή είναι η αγαπημένη του θέση. «Από εδώ βλέπεις σχεδόν όλη τη σάλα. Μου αρέσει, όταν δεν έχει πολύ κόσμο, να κάθομαι εδώ και να παρατηρώ. Ξέρεις τι μου αρέσει περισσότερο να βλέπω; Τη στιγμή που ένας νέος πελάτης δοκιμάζει ένα πιάτο μας. Εκείνη τη στιγμή, το πρόσωπό του τα λέει όλα. Παρατηρώ τις εκφράσεις του, θέλω να ξέρω αν του άρεσε, αν τον ενθουσίασε, αν τον παραξένεψε η γεύση που δοκίμασε. Και τα παιδιά που δουλεύουν εδώ έχουν μυηθεί στην παρατηρητικότητα. Θέλουμε να “διαβάζουμε” τους πελάτες μας, ώστε αν κάτι δεν τους αρέσει να το διορθώσουμε, ακόμα και να αλλάξουμε εντελώς ένα πιάτο. Για εμένα αυτή η πρώτη έκφραση είναι λοιπόν σημαντική. Κι όταν στο πρόσωπο ενός ανθρώπου που δοκιμάζει ένα πιάτο μας διαβάζω χαρά, ευχαρίστηση, απόλαυση, αυτή είναι για εμένα η μεγαλύτερη επιβράβευση».
Στάση Πρώτη: Αμφιθέας και Αχιλλέως
Το Alpino άνοιξε το 1973 πάνω στη λεωφόρο Αμφιθέας. Ήταν μια κλασική πιτσαρία της εποχής, που σέρβιρε μόνο την «καναδέζικη» πίτσα σε ταψάκι και λίγα πιάτα ζυμαρικών. Η αφράτη και ξεροψημένη στις άκρες ζύμη της, το λαχταριστό λιωμένο τυρί και η γευστική σάλτσα ντομάτας έκαναν σύντομα τη μικρή πιτσαρία γνωστή σε όλη τη γύρω περιοχή.
«Η απόλαυση του κόσμου είναι μια σταθερή εικόνα που έχω στο μυαλό μου από την εποχή εκείνη. Φτιάχναμε -και εξακολουθούμε να φτιάχνουμε- μία από τις καλύτερες πίτσες της Αθήνας. Θυμάμαι ακόμα πόσο πολύ ο κόσμος λάτρευε την πίτσα μας».
«Σήμερα, στο Alpino δουλεύουμε δύο εκδοχές. Την κλασική καναδέζικη που ακόμα γίνεται στο ταψάκι με την ίδια ακριβώς συνταγή όπως τη δεκαετία του ’70, και την αυθεντική ιταλική. Στην ιταλική πίτσα, δουλεύουμε τη φιλοσοφία της Ρώμης και όχι τη ναπολιτάνικη. Μιλάμε για μία ζύμη απόλυτα λεπτή και τραγανή, την οποία ο κόσμος επίσης λατρεύει. Έχουμε πελάτες φανατικούς της παλιάς εκδοχής, έχουμε και εκείνους που ορκίζονται στην καινούρια. Εμείς πάντως τις φτιάχνουμε και τις δύο με πολλή αγάπη».
«Το μυστικό για την καλή πίτσα είναι το αλεύρι. Με το σωστό αλεύρι, θα φτιάξεις καλή πίτσα. Και φυσικά είναι η σωστή διαχείριση του προϊόντος. Πώς θα το ζυμώσεις, πόση ώρα θα το δουλέψεις, πόσο θα το αφήσεις να φουσκώσει, πώς θα το ανοίξεις. Θέλει γνώσεις, τεχνική αλλά και συναίσθημα».
Στάση Δεύτερη: Σειρήνων και Άτλαντος
Το 1981 η οικογενειακή επιχείρηση μεταφέρθηκε κοντά στην παραλιακή. Δεν ήταν πια απλώς μια πιτσαρία, αλλά ένα εστιατόριο με σαφώς διευρυμένο κατάλογο, προσαρμοσμένο στις τάσεις της εποχής. Περισσότερες μακαρονάδες, σαλάτες, ορεκτικά και επιλογές σε κρέας προστέθηκαν στο μενού, αν και πάντα η πίτσα παρέμενε το μεγάλο ατού του καταστήματος.
Τα απογεύματα και τις μέρες που δεν είχαν σχολείο, ο Κώστας και ο Βαγγέλης λάτρευαν να περνάνε χρόνο στο εστιατόριο. Όταν μπορούσαν βοηθούσαν τον πατέρα τους, ενώ παράλληλα μάθαιναν τα μυστικά της κουζίνας. «Για πάρα πολύ κόσμο είμαι ακόμα και σήμερα ο Κωστάκης. Έρχονται και μου λένε “Γεια σου, Κωστάκη” και είμαι 47 χρονών. Θυμάμαι άνθρωπο που τον ήξερα όταν ήμουν περίπου 10 χρόνων, ερχόταν στο εστιατόριο στην οδό Σειρήνων, και τώρα πια έρχεται με το δισέγγονό του στο σημερινό μαγαζί. Είναι πολύ συγκινητικό αυτό».
Στάση Τρίτη: Ποσειδώνος και Ναϊάδων
Το 1997 η επιχείρηση πέρασε στη δεύτερη γενιά της και μετακόμισε στην Παραλιακή, στο σημείο όπου βρίσκεται μέχρι σήμερα. Τα δύο αδέρφια ανέλαβαν όχι μόνο τη διαχείριση του εστιατορίου αλλά και την κουζίνα του. «Εμείς ήμασταν οι άνθρωποι που μαγείρευαν τα πρώτα χρόνια. Αρχίσαμε λοιπόν την αναμόρφωση της επιχείρησης, δίνοντας στο μενού μια κατεύθυνση ξεκάθαρα ιταλική. Κι αυτό ήταν που σιγά σιγά μας έκανε τελικά να απεμπλακούμε οι ίδιοι από την κουζίνα. Αφενός γιατί μεγάλωσε ο όγκος της δουλειάς και δεν προλαβαίναμε και αφετέρου γιατί θέλαμε να την εξελίξουμε. Να φέρουμε ανθρώπους με περισσότερες γνώσεις, με εμπειρία και με αίσθηση της αυθεντικής ιταλικής κουζίνας» λέει ο Κώστας.
«Δυσκολίες υπήρξαν πολλές. Ήμασταν νέοι και άπειροι και εγώ και ο αδερφός μου, κι ας είχαμε μεγαλώσει μέσα σε αυτήν τη δουλειά. Πήραμε ένα νέο προϊόν, που λέγεται ιταλική κουζίνα, και έπρεπε να το παρουσιάσουμε στον κόσμο. Δεν ήμασταν κι εμείς μυημένοι αλλά δεν ήταν και ο κόσμος. Έπρεπε λοιπόν αρχικά να μάθουμε πάρα πολλά πράγματα και να πειραματιστούμε. Ήμασταν εύστοχοι, τυχεροί, ικανοί… δεν ξέρω. Πάντως αυτό πέτυχε. Το μόνο σίγουρο είναι ότι μας βοήθησαν πάρα πολύ τα ταξίδια που κάναμε στην Ιταλία. Ταξιδεύαμε συνέχεια, πηγαίναμε σε εκθέσεις που ήταν για εμάς μεγάλο σχολείο. Και κάπως έτσι βρήκαμε τα σωστά πατήματα».
«Θυμάμαι τον πρώτο χρόνο που λειτουργήσαμε το εστιατόριο στην παραλιακή, το 1997. Ο κόσμος ακόμα δεν είχε μυηθεί στο γνήσιο ιταλικό εστιατόριο. Ήξερε τις πιτσαρίες με τις οποίες είχαμε μεγαλώσει. Εμείς είχαμε αρχίσει να φέρνουμε ιταλικά προϊόντα και να δουλεύουμε λίγο διαφορετικές συνταγές. Ένα βράδυ, μία πελάτισσα που λίγη ώρα νωρίτερα είχε παραγγείλει πίτσα στο σπίτι της, μας παίρνει και μας κάνει παράπονα ότι η πίτσα που της στείλαμε ήταν μουχλιασμένη. Με έπιασε κρύος ιδρώτας. Λέω “Πώς είναι δυνατόν να συνέβη αυτό το πράγμα;”. Σηκώνομαι και πάω στο σπίτι που είχαμε στείλει την πίτσα για να δω τι ακριβώς είχε συμβεί. Η πελάτισσα είχε παραγγείλει λοιπόν μια πίτσα “Τέσσερα Τυριά”. Ανάμεσά τους όμως υπήρχε και η γκοργκοντζόλα, η οποία μοιάζει λίγο με το ροκφόρ, πρασινίζει. Η κυρία δεν ήξερε τι είναι η γκοργκοντζόλα, είδε στον κατάλογο “Τέσσερα Τυριά”, της άρεσε αυτό που διάβασε, το παρήγγειλε και ξαφνικά είδε πάνω στην πίτσα της ένα τυρί που πρασίνιζε. Για να μην στα πολυλογώ, της εξήγησα και μείναμε εκεί για τουλάχιστον δέκα λεπτά να γελάμε μαζί με την παρεξήγηση».
«Παράλληλα με την εξέλιξη του Alpino, στην ελληνική εστίαση δημιουργήθηκε η τάση για το φρέσκο ζυμαρικό. Ήμασταν λοιπόν από τους πρώτους που την ακολούθησαν. Πιάσαμε την τάση και αρχίσαμε να φτιάχνουμε φρέσκα ζυμαρικά μόνοι μας. Σήμερα, τα φρέσκα ζυμαρικά είναι από τα πιο δυνατά στοιχεία του μενού μας. Φτιάχνουμε ραβιόλι γεμιστό, μπουκατίνι, καζαρέτσε, ριγκατόνι λευκό και ολικής, νιόκι πατάτας και κοχύλι με μελάνι σουπιάς. Τα ζυμαρικά είναι η αδυναμία μας. Και θέλουμε όχι μόνο να μεταφέρουμε στον κόσμο την αγάπη μας για αυτά, αλλά και τις γνώσεις μας. Όταν έρχεται κανείς στο εστιατόριο, θα του εξηγήσουμε τι ακριβώς είναι το κάθε ζυμαρικό, πώς φτιάχνεται, με τι ταιριάζει. Θέλουμε οι πελάτες μας να γνωρίσουν την αυθεντική ιταλική κουζίνα, για να την αγαπήσουν όσο κι εμείς».
Italiano Vero (και με την έγκριση του Ιταλού Πρέσβη)
Τελικά, ο Κώστας και ο Βαγγέλης Σκάρλας όχι απλώς πέτυχαν στο να μυήσουν το κοινό των νοτίων προαστίων στην ιταλική γαστρονομία, αλλά κατάφεραν να πείσουν ακόμα και τους Ιταλούς για τα πιάτα του Alpino. «Πριν από μερικά χρόνια, συνέβη κάτι που με έκανε να νιώσω πολύ περήφανος. Ένας πελάτης μας έτυχε να ταξιδέψει στην Τοσκάνη. Ήταν λοιπόν σε μια τρατορία στη Φλωρεντία και κατά τη διάρκεια της βραδιάς έπιασε συζήτηση με τον εστιάτορα. “Πώς σου φαίνεται η Ιταλία”, “Από πού είσαι;” και τέτοια. Μάλιστα ο Ιταλός είχε έρθει πρόσφατα στην Ελλάδα, οπότε του έλεγε κι αυτός τα δικά του, πώς του φάνηκε η Ελλάδα κλπ. Και πάνω στη συζήτηση του λέει “Είχα φάει πολύ καλό ιταλικό φαγητό σε ένα εστιατόριο στην Αθήνα που το έλεγαν Alpino”. Ε, καταλαβαίνεις τον ενθουσιασμό μου όταν ο πελάτης μου επέστρεψε στην Ελλάδα και ήρθε για να μου αφηγηθεί αυτήν την ιστορία. Αυτά τα γεγονότα είναι μικρές στιγμές που απολαμβάνεις. Δεν γίνεται να μη νιώσεις μια ικανοποίηση όταν ακούς κάτι τέτοιο».
Κι αν η παραπάνω ιστορία, όπως τη θυμάται ο Κώστας, δεν είναι αρκετή για να πείσει τους πιο επιφυλακτικούς, η επίσημη πιστοποίηση Ospitalità Italiana σίγουρα είναι. Πρόκειται για μια διάκριση για την προώθηση της ιταλικής γαστρονομίας στην Ελλάδα, με τη σφραγίδα του ιταλικού επιμελητηρίου. Προκειμένου να πάρει την πιστοποίηση, το εστιατόριο περνά κάθε χρόνο από αυστηρούς ελέγχους και πρέπει να τηρεί συγκεκριμένες προδιαγραφές. «Οι έλεγχοι έχουν να κάνουν με πολλές παραμέτρους, από τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε -ότι είναι όντως ιταλικά και υψηλής ποιότητας- μέχρι πόσες εστίες μαγειρέματος έχεις στην κουζίνα ή αν ο σεφ σου είναι Ιταλός. Επίσης, έρχονται σε ανύποπτο χρόνο και δοκιμάζουν το φαγητό, πρόκειται δηλαδή για μια κανονική κριτική. Και όλο αυτό κορυφώνεται κάθε χρόνο τον Ιούνιο, στη γιορτή της Ιταλικής Δημοκρατίας, που η πρεσβεία μάς καλεί για να μυήσουμε τους προσκεκλημένους αλλά και να παρουσιάσουμε στους ίδιους τους Ιταλούς αυθεντικές ιταλικές γεύσεις. Τα τελευταία χρόνια λαμβάνουμε μέρος φτιάχνοντας το φημισμένο μας τιραμισού και παίρνουμε τα εύσημα ακόμα κι από τον ίδιο τον Πρέσβη. Του θυμίζουμε λέει το τιραμισού της γιαγιάς του!».