Το Μαντρί της Γλυφάδας σερβίρει κρέατα και θέα στη θάλασσα
Εκεί ψηλά στον Υμηττό βρίσκεται το τελευταίο μαντρί της Γλυφάδας, με κρεατικά που στέκονται κυριολεκτικά στο ύψος των περιστάσεων και θέα που κόβει την ανάσα. Αυτή είναι η την ιστορία του, όπως μας την είπαν οι ιδιοκτήτες του.
- 14/03/2017
Όταν συνειδητοποιείς ότι έχεις θεοποιήσει τα αγαθά που οι παππούδες σου θεωρούσαν δεδομένα, αρχίζεις να αποζητάς ό, τι πιο αγνό και προσφιλές στην παράδοσή μπορείς να βρεις. Στην περίπτωση, μάλιστα, που αυτό αφορά φαγητό και είσαι στην Ελλάδα, τότε μάλλον μιλάμε για καλό, ντόπιο κρέας. Το Μαντρί είναι από εκείνα τα τελευταία “άνδρα” που μένουν ακόμα στην θέση τους στην πρωτεύουσα. Στο ψηλότερο σημείο της Τερψιθέας και μόλις 10 λεπτά από το κέντρο της Γλυφάδας, μπορεί κανείς να έχει στο πιάτο του μία ονειρεμένη ψητή προβατίνα αλλά και καταπληκτική θέα μέχρι τον Σαρωνικό.
Εκεί, συνάντησα χθες το βράδυ τον Χρήστο. Τον έναν από τους δύο ιδιοκτήτες που μαζί με τον αδερφό του Θανάση βρήκαν και εξέλιξαν την οικογενειακή επιχείρηση σ’ αυτό που είναι σήμερα. Tον ρώτησα λίγα πράγματα για την ιστορία αλλά και το μέλλον του ιστορικού μαγαζιού που χρόνια τώρα κάνει τους κατοίκους της περιοχής να παραμιλάνε. Τα είπαμε αρκετή ώρα, φάγαμε παρέα και προσπάθησα να καταλάβω την σημασία και τις δυσκολίες του να διατηρεί κανείς στο ύψος της μία τέτοιου είδους πατρογονική περιουσία.
Ήταν το 1977 όταν ο παππούς τους ο Θανάσης πήρε στα χέρια του το μαντρί από τον δικό του πατέρα. Εκείνος πρώτος το έκανε ταβέρνα ξεκινώντας τότε να σερβίρει μόνο βραστή γίδα και κρασί. «Όλα κι όλα, ο παππούς ήταν άρχοντας. Τον θυμάμαι να μου λέει ότι εκείνα τα χρόνια εδώ έβλεπε μόνο βοσκοτόπια, τσακάλια και λίγα φωτάκια στην Γλυφάδα! » Η συζήτηση αρχίζει με γέλια και παιδικές αναμνήσεις. Γνωρίζω και μου το επιβεβαιώνει κι ο Χρήστος πως το μαντρί -με την κυριολεκτική σημασία της λέξης- διατηρείται μέχρι σήμερα στην πρωτόλεια μορφή του δίπλα ακριβώς από την ταβέρνα.
Ο πατέρας τους, ο Βασίλης Καραϊνδρος που το ανέλαβε το 1983, μπορεί πλέον να παρέδωσε τα ηνία στη νέα γενιά, φροντίζει, όμως, ανελλιπώς ο ίδιος τα ζώα. Αρνιά, κατσίκια και μοσχαράκια μεγαλώνουν ακριβώς όπως παλιά. Φυσικά, η κύρια κτηνοτροφική μονάδα δεν είναι αυτή καθώς δεν θα μπορούσε να καλύψει σε καμία περίπτωση την ζήτηση της εποχής. Στα Μέγαρα υπάρχει η φάρμα «Καραϊνδρος» και το ομώνυμο κρεοπωλείο τα οποία συντηρούνται από τον θείο τους και προμηθεύουν σταθερά το Μαντρί με κρέας πρώτης ποιότητος. Οικογενειακή επιχείρηση, λοιπόν, που σημαίνει αναμφίβολα προσωπική φροντίδα και καθαρό κρέας.
Ο Χρήστος μου μιλάει ενώ παράλληλα απαντά σε κινητό και σταθερό τηλέφωνο, σημειώνει γρήγορα σε χαρτοπετσέτες τις κρατήσεις –κάπου εδώ του ξεκαθαρίζω γελώντας ότι αυτό θα το γράψω- και μερικές φορές σηκώνεται για να δει τι γίνεται στα ενδότερα. Όπως παραδέχεται, όμως, αν και ο ίδιος έχει αναλάβει τα υπόλοιπα, η κουζίνα είναι το βασίλειο του αδερφού του.
Μαθαίνω έτσι ότι ο Θανάσης -ο οποίος εκείνη την στιγμή βγαίνει έξω και μου συστήνεται- κανονίζει τα πάντα που αφορούν το κρέας και εν γένει το φαγητό. Έχοντας ανάλογες σπουδές αφού ο ίδιος είναι σεφ, έχει αναλάβει και την παραμικρή λεπτομέρεια. Από το παραδοσιακό ψήσιμο στα κάρβουνα, την σούβλα τα σαββατοκύριακα, την σωστή κοπή των κρεάτων μέχρι την επιμέλεια του καταλόγου. Με πηγαίνει μάλιστα να διαπιστώσω ιδίοις όμμασι πως κόβεται η σταβλίσια μπριζόλα και φυσικά τον ακολουθώ. «Αυτός που ξέρει, θα καταλάβει» μου λέει λακωνικά και δεν μπορώ παρά να συμπεράνω ότι εκείνος ξέρει.
Βοηθάει, βέβαια, πολύ και η μητέρα τους καθώς όλα τα ορεκτικά είναι χειροποίητα από την ίδια με ζηλευτή εμπειρία, φρέσκα υλικά και προετοιμασία «της τελευταίας στιγμής». Σε ένα τέτοιο μέρος, άλλωστε, τίποτα δεν μπορεί να είναι κατεψυγμένο ή προψημένο. Η φημισμένη προβατίνα, το ρουμελιώτικο κοκορέτσι, το «κλέφτικο» αρνί στην λαδόκολλα αλλά και το σαγανάκι φούρνου, οι μελιτζάνες στο πήλινο, όλα είναι λουκούλλεια και προσεγμένα.
«Προσπαθούμε να παντρέψουμε το παραδοσιακό με το σύγχρονο. Δεν μπορεί να έρθει στο «Μαντρί» ο άλλος και να φάει γκουρμεδιά. Δεν αποζητά κάτι τέτοιο. Γι αυτό και ο κατάλογός έχει συγκεκριμένα πράγματα, γνωστά μα προσαρμοσμένα στις μέρες μας. Μια τέτοια κουζίνα για να είναι λειτουργική και αποδοτική θα πρέπει να περιλαμβάνει λίγα και καλά. Ο καθείς στην τέχνη του που λέμε.»
Τα λόγια των παιδιών φανερώνουν μεγάλη αγάπη αλλά και αίσθημα ευθύνης για όσα έφτιαξαν τόσα χρόνια οι δικοί τους. Διακρίνω και στους δύο όρεξη και διάθεση εξέλιξης, καταλαβαίνω, όμως, ότι το όλο εγχείρημα προϋποθέτει σκληρή δουλειά την οποία μαρτυράει και ο ίδιος ο χώρος. Το Μαντρί είναι πλήρως ανακαινισμένο ενώ την ίδια στιγμή καταφέρνει να διατηρεί ανέπαφο το παραδοσιακό του στοιχείο. Ξύλο και γήινες αποχρώσεις που θυμίζουν σαλέ στην εξοχή, ένα πέτρινο τζάκι στην γωνία, λίγες μεταλλικές λεπτομέρειες, διακριτικός φωτισμός και φυσικά μεγάλα παράθυρα που καθιστούν μοναδική πρωταγωνίστρια την απαράμιλλη θέα. Βρίσκεσαι μόλις λίγα χιλιόμετρα από την Λεωφόρο Βουλιαγμένης και νιώθεις ότι είσαι σε κάποια πτήση που σε παίρνει μακριά απ’ την Αθήνα.
Ο Χρήστος συνεχίζει να μου εξηγεί πρόθυμα τα σχέδιά τους. «Είναι στοίχημα για ‘μας να το πάμε όλο αυτό πιο πέρα. Κι όταν έχεις και δουλειά, ένας λόγος παραπάνω να θέλεις να το βελτιώσεις. Το δικό μας τετράπτυχο είναι: ποιότητα, τοποθεσία, εξυπηρέτηση και αισθητική.» Μάλλον όχι τυχαία με αυτή την σειρά συμπληρώνω και συμφωνεί. «Τα τελευταία δύο χρόνια που αναλάβαμε το μαγαζί εγώ και ο αδερφός μου δεν σταματάμε τις εργασίες. Το καλοκαίρι θα ανακαινιστεί και η αυλή που τους περισσότερους μήνες με αυτήν δουλεύουμε. Το ζητάει η εποχή, ο κόσμος και, φυσικά, το θέλουμε κι εμείς οι ίδιοι. Έχει γίνει και ο ανταγωνισμός μεγάλος, έχουν ανοίξει πολύ ωραία μαγαζιά στη Γλυφάδα. Αν παλιά έβγαινε 10 φορές ο άλλος, τώρα θα βγει μία. Δεν μπορείς να παίζεις με την ποιότητά σου και με τα λεφτά του πελάτη.»
Βλέπω στον χώρο μια διάχυτη οικειότητα με το προσωπικό αλλά και με τους πελάτες. Καταλαβαίνω ότι τόσα χρόνια το «Μαντρί» έχει σταθερή πελατεία, το κλίμα, όμως, φανερώνει και κάτι παραπάνω. Ρωτάω και μαθαίνω ότι ο πιο «νέος» σερβιτόρος είναι 5 χρόνια στο μαγαζί και ο παλαιότερος ήρθε το ’98 όταν ο Χρήστος ήταν μόλις 11 χρονών κι ο Θανάσης 14. Δεν με αφήνουν να γράψω ονόματα για να μην αδικήσουν κανέναν, όμως, υπάρχουν φιλικές σχέσεις ετών και πλέον αγαστή συνεργασία με τα παιδιά που δουλεύουν εκεί, κάτι που ξεχωρίζει από χιλιόμετρα.
Εκτός από την ευγένεια παρατηρείς, επίσης, και ταχύτητα στην εξυπηρέτηση, στοιχείο σημαντικό για μια ταβέρνα με τόσο κόσμο και κατεξοχήν φαγητά της ώρας. Ο ίδιος ο Χρήστος, άλλωστε, δούλευε χρόνια και συνεχίζει να δουλεύει στο service και στο ταμείο, αποδεικνύοντας εμπράκτως ότι η θέση του ιδιοκτήτη είναι «έξω» στην επαφή με τους πελάτες, να βλέπουν ποιος είναι και να του μιλούν όπως μου εξομολογείται ο ίδιος. «Εγώ ξέρεις γιατί χαίρομαι; Γιατί αν και με βλέπουν καθημερινά, δεν έχω δεχτεί κακές κριτικές. Δεν έχει έρθει ένας να μου ‘πει ότι δεν έμεινε ικανοποιημένος από αυτά που προσφέρει το μαγαζί ή ότι τον κορόιδεψα. Πλέον ο άλλος θα σου το ‘πει κατά πρόσωπο άμα σε βρει, δεν θα διστάσει. Εδώ, δεν θα μπει κάποιος τυχαία. Δεν είναι στην πιάτσα η ταβέρνα, να την βλέπεις μετά τα ψώνια σου και να κάθεσαι. Καλώς ή κακώς εδώ ο ένας φέρνει τον άλλο. Έτσι λειτουργούσε πάντα και έτσι λειτουργεί μέχρι σήμερα το Μαντρί. Στόμα με στόμα.»
Το μάτι μου προς το τέλος της κουβέντας πέφτει στον κατάλογο με τα κρασιά. Δεν αναφέρομαι μόνο στις επιλεγμένες ελληνικές ετικέτες ή στο γεγονός ότι μπορεί να βρει κανείς εξαιρετικό βιολογικό κρασί μόνο με 11 ευρώ το κιλό. Αναφέρομαι και στον ίδιο τον κατάλογο εμφανισιακά ο οποίος πρόκειται στην ουσία για έναν λεπτοκομμένο κορμό δέντρου. Ό,τι πρέπει για το ύφος του χώρου αλλά και για να με πείσει ότι η λεπτομέρεια κάνει όντως την διαφορά σ’ αυτά τα πράγματα.
Στον δρόμο της επιστροφής, κατεβαίνοντας από το βουνό συναντώ την Μαρκέλλα. Το άλογο-μασκότ του μαγαζιού που το προσέχει, όπως μου είπαν, ένας φίλος από την περιοχή. Η ίδια έχει κλέψει τις καρδιές μικρών και μεγάλων, ανάβοντας ίσως ένα ακόμη ενδεικτικό λαμπάκι για την ανάγκη συχνότερης επαφής όλων μας με την φύση. Σκέφτομαι τι να πρωτογράψω για το Μαντρί και σημειώνω να μην ξεχάσω ότι φέτος είναι μια ξεχωριστή χρονιά καθώς στις 25 Μαρτίου κλείνει αισίως 40 χρόνια λειτουργίας. Φυσικά, το «νέο αίμα» όλο και κάτι ετοιμάζει για να το γιορτάσει αφού στο μαγαζί διοργανώνονται συχνά-πυκνά θεματικές βραδιές και φιλοξενούνται κρεατοφαγικά events. Όταν, άλλωστε, βγάζεις κλαδιά από γερές ρίζες -όπως πολύ σωστά λέει και η θυμοσοφία- μόνο να το γιορτάσεις μπορείς.
Το Μαντρί
Βαρδουσίων 29, Γλυφάδα
Τηλ. Κρατήσεων: 21 0962 3071
*Το “Μαντρί” λειτουργεί καθημερινά μετά τις 18:30 το απόγευμα και τα σαββατοκύριακα από 12:30 το μεσημέρι. Τις Δευτέρες είναι κλειστά.